核心看點：
1、 都說今年形勢不好講，那(nà)麽餐飲形勢到底如何？
2、 2019，我們應該怎麽幹？
二維碼點餐起始于2017年，但(dàn)兩年過去，它的普及率不高(gāo)，目前僅僅是一線和(hé)省會級城市的餐館在使用，而其他絕大(dà)多(duō)數(shù)城市的絕大(dà)多(duō)數(shù)餐廳都還沒有(yǒu)使用二維碼點餐。
二維碼隻是表象，背後是移動支付的入口問題。二維碼點餐代表了餐飲這個(gè)線下消費場(chǎng)景的流量入口。因此各類支付公司和(hé)平台公司，都想方設法鋪設自家的二維碼工具，導緻二維碼工具魚龍混雜。
将來(lái)，這個(gè)領域可(kě)能隻存在于大(dà)平台之間(jiān)的較量。例如微信小程序，美團點評等。
微信小程序的誕生，從設計(jì)之初就帶有(yǒu)“互聯網下半場(chǎng)”的使命。移動支付與餐飲結合這個(gè)小趨勢，将通(tōng)過小程序全面呈現在各種商業場(chǎng)景裏。
一旦騰訊全面推廣小程序，把小程序的流量入口由現在的隐形入口變成顯性入口，就是移動支付與餐飲行(xíng)業全面對接的時(shí)候。
那(nà)時(shí)，餐廳使用小程序的二維碼點餐将成為标配，而現在反對和(hé)排斥二維碼點餐的商家，也将不得(de)不轉變觀念，接受現實。
不懂會員精細化管理(lǐ)就out了！
餐飲行(xíng)業作為服務行(xíng)業的超級代表，不管是過去，現在還是将來(lái)，都不太可(kě)能發生太大(dà)的改變。目前服務數(shù)一數(shù)二的要數(shù)餐飲行(xíng)業的龍頭老大(dà)海底撈。
海底撈的服務好隻是表象，其背後是一套非常龐大(dà)的員工管理(lǐ)體制(zhì)和(hé)成長機制(zhì)。當然更主要的是一套合理(lǐ)的薪酬體系。所以大(dà)多(duō)數(shù)餐飲老闆學不來(lái)。
如果不能帶來(lái)客人的滿意度，那(nà)麽好服務是沒有(yǒu)價值的。可(kě)即便是海底撈也不能做到讓每個(gè)消費者都滿意。這就意味着，我們要對客人做差異化的分類與差别對待。
在日本，有(yǒu)一家餐廳的服務比海底撈還要好，甚至能把客人感動到哭。這家餐廳叫“卡斯塔”， 他們是怎麽做到的呢？很(hěn)多(duō)說法都圍繞“用心”，然而究其本質，是對用戶做差異化的區(qū)别對待。
海底撈的極緻化服務，是對到店(diàn)的每一個(gè)消費者，不管對方身份和(hé)背景如何全都用一個(gè)高(gāo)标準接待。
而卡斯塔卻反其道(dào)而行(xíng)之，把每一個(gè)消費者都當成獨立的個(gè)體，提供專屬于他們自己的差異化服務。卡斯塔之所以能這樣做，是因為它隻有(yǒu)一家店(diàn)，這也意味着這種服務不能連鎖化和(hé)規模化，因為一旦規模化，就會瞬間(jiān)失效。
當大(dà)數(shù)據時(shí)代來(lái)臨，當用戶的消費數(shù)據可(kě)以被全部記錄下來(lái)，提前識别用戶并區(qū)别對待就會成為新的趨勢。
大(dà)家試想一下：其實通(tōng)過二維碼點餐，每個(gè)用戶在餐廳的消費行(xíng)為就會被記錄，如：用戶來(lái)餐廳多(duō)少(shǎo)次？喜歡堂食還是外賣？每次喜歡吃(chī)什麽菜品？對味道(dào)有(yǒu)哪些(xiē)喜好？每次消費多(duō)少(shǎo)？兩次到店(diàn)的中間(jiān)間(jiān)隔時(shí)間(jiān)如何？他是否給餐廳推薦了身邊的朋友(yǒu)？他的朋友(yǒu)來(lái)了多(duō)少(shǎo)？他朋友(yǒu)的喜好是否和(hé)他一樣？……
根據消費者的消費數(shù)據，你(nǐ)可(kě)以建立起一套專屬于自己的會員體系，輕松做到對會員身份的識别，在服務上做到區(qū)别對待和(hé)差異化服務，這也是餐飲行(xíng)業的必然趨勢。但(dàn)怎麽做到？就涉及到第三個(gè)小趨勢。
借助專業機構做大(dà)做強！
二維碼點餐把消費者大(dà)數(shù)據化，大(dà)數(shù)據化的會員消費記錄又讓餐廳這個(gè)服務主體在服務的競争上具備了進入另一維度的可(kě)能性。但(dàn)為什麽隻有(yǒu)為數(shù)不多(duō)的幾個(gè)品牌能做到？
根源在于絕大(dà)多(duō)數(shù)餐廳都缺少(shǎo)成熟有(yǒu)效的管理(lǐ)體系，這就導緻很(hěn)多(duō)餐飲同行(xíng)雖然想把服務做好，但(dàn)多(duō)數(shù)時(shí)候也隻是模仿表面功夫，而無法深入下去。
從現實角度看，那(nà)些(xiē)生意非常糟糕的餐廳，急切地想讓自己的餐廳擁有(yǒu)一套成熟的管理(lǐ)體系，但(dàn)受限于經驗和(hé)能力的欠缺，始終找不到突破口。而那(nà)些(xiē)生意超級好的餐廳，他們背後存在的人才匮乏問題可(kě)能更加嚴重，而一旦找不到解決方案，将面臨着巨大(dà)的風險。如何解決這個(gè)問題呢？
依靠做專業做餐飲管理(lǐ)咨詢和(hé)顧問的公司。事實上，這種趨勢已經顯現。專門為餐廳做管理(lǐ)咨詢的企業在迅猛發展，然而絕大(dà)多(duō)數(shù)餐飲人并不知道(dào)他們的存在。因為這些(xiē)大(dà)型管理(lǐ)咨詢企業隻為大(dà)型品牌服務，沒有(yǒu)精力也沒有(yǒu)時(shí)間(jiān)理(lǐ)會其他中小餐飲商家。
供應端如海底撈下面的微海咨詢，創立才三年，以迅雷不及掩耳之勢飛速發展，團隊就是24小時(shí)不睡覺，也接不住大(dà)量湧入的需求者。
需求端如四川眉山(shān)的老字号毛血旺店(diàn)，在管理(lǐ)公司的協助下，到成都開(kāi)分店(diàn)，短(duǎn)短(duǎn)三年逆襲所有(yǒu)成都川菜品牌，成為當下最紅的餐飲景點，每天一開(kāi)門，顧客就排起長隊，直到晚上關門。
市面上還有(yǒu)很(hěn)多(duō)這樣的案例，這些(xiē)餐廳已經跑通(tōng)從0到1的全過程，因此接下來(lái)他們将專注于研究餐飲的管理(lǐ)，從管理(lǐ)角度去優化餐廳流程，為餐廳賦能。中國的餐飲未來(lái)将是一個(gè)超過十萬億的超級市場(chǎng)，在這個(gè)市場(chǎng)的形成過程中，一定會出現餐飲界的“麥肯錫”。
最終拼的是供應鏈專業化！
即使前面三個(gè)問題都得(de)到有(yǒu)效解決，餐廳要健康發展，還得(de)有(yǒu)專業的供應鏈做支撐。這裏的供應鏈主要指三個(gè)方面：其一是人才供應；其二是食材供應；其三是調料供應。
為什麽這幾年全國最火(huǒ)的餐飲品類是火(huǒ)鍋?為什麽去年成都的串串一年開(kāi)出超過5000家?背後的原因就是調料的統一供應問題。
火(huǒ)鍋，串串，冒菜，麻辣燙等在全國的流行(xíng)，背後有(yǒu)一個(gè)共同的原因，就是解決了調料供應上的标準化和(hé)規模化。那(nà)為什麽沒有(yǒu)一個(gè)川菜品牌實現規模化發展？背後的原因就是川菜調料的專業化供應沒解決。
有(yǒu)人說，麥當勞在全球最牛的是品牌價值，也有(yǒu)人說是房(fáng)地産，但(dàn)其實背後真正牛的是他們的供應鏈體系。凡是朝着加盟連鎖方向努力的餐飲，未來(lái)品牌之争必然會涉及到供應鏈的解決方案。
而眼前的一個(gè)殘酷的現實是：餐飲後廚人員的培養和(hé)成長速度，遠遠趕不上餐飲的發展速度，如果未來(lái)的餐廳還是要像傳統餐飲一樣，每個(gè)後廚都配備幾個(gè)專業的大(dà)廚，那(nà)餐飲行(xíng)業不可(kě)能獲得(de)大(dà)的發展。反之，餐飲行(xíng)業要想飛速發展，就必須解決去廚師(shī)化的問題，這也成為業界的共識。
因此，現在雖然已經有(yǒu)很(hěn)多(duō)調料供應商，但(dàn)與未來(lái)餐飲的需求相比，當下的調料供應商，不管是從數(shù)量還是從專業程度上，都遠遠不夠，這就催生出餐飲行(xíng)業的必然結果：具有(yǒu)研發能力的大(dà)廚成為搶手貨，他們會被各大(dà)調料公司以高(gāo)薪返聘到調料廠，專心做調味品研發，讓絕大(dà)多(duō)數(shù)餐廳實現“去專業廚師(shī)化”。
而這種未來(lái)發展需求也會倒逼出一個(gè)小趨勢，那(nà)就是餐飲行(xíng)業将出現越來(lái)越多(duō)的專業調料供應商。因為川廚 “擅長調味”，調料供應已經走在全國餐飲同行(xíng)的前面，所以未來(lái)要從規模化和(hé)專業化上下更多(duō)功夫。
資本方大(dà)量湧入了！
對于逐利的資本方而言，餐飲行(xíng)業一直是塊擺在眼前的肥肉，但(dàn)因為各種不确定性，導緻資本方不敢輕易涉足。曾經一些(xiē)不信邪的資本方殺入餐飲，結果虧得(de)很(hěn)慘，導緻大(dà)家都不敢下嘴。其中最嚴重的就是财務監管問題，說白了，就是“帳算(suàn)不清楚”。
但(dàn)正如羅振宇在跨年演講上所說，因為移動支付與餐飲收銀的結合，使得(de)财務監管這個(gè)曾經被投資人視(shì)為最不可(kě)控的因素，瞬間(jiān)被解決掉。光是這一點，就足以吸引一些(xiē)膽大(dà)的投資人把投資方向轉向餐飲。
在資本寒冬下，其他行(xíng)業找不到機會，而一旦餐飲行(xíng)業“賬本可(kě)控”這個(gè)最大(dà)風險解決後，資本方就會加入進來(lái)，反向推動餐飲及其他小趨勢的出現。甚至不排除直接去投資餐飲管理(lǐ)系統公司，餐飲管理(lǐ)咨詢公司和(hé)調料生産廠的可(kě)能。
餐飲發展目前還處于原始階段，會經曆從零開(kāi)始起步的階段，這個(gè)階段對資本的需求本來(lái)并不大(dà)，因此哪怕是隻有(yǒu)幾百上千萬資金池的小公司，也具備入場(chǎng)的機會。這将會帶來(lái)大(dà)量新興的投資公司。接下來(lái)十年，中國餐飲将在資本的推動下，赢得(de)超越以往的發展。
